Qu’est-ce que l’hydromel ?
L’hydromel est la plus ancienne boisson fermentée connue à ce jour, exclusivement obtenue à partir de la fermentation d’un mélange d’eau et de miel.
Selon les techniques utilisées, et les assemblages de miels de départ, l’hydromel obtenu pourra être sec ou moelleux, tranquille ou pétillant, à l’image d’un vin de raisin traditionnel. Il pourra également être élevé en fût afin de lui apporter tanins et notes boisées.
De nombreuses déclinaisons existent avec des fruits rouges, des mélanges d’épices, du jus de pommes…. mais elles doivent être commercialisées sous des noms différents car seul le vin obtenu à partir d’eau et de miel a légalement le droit de se dénommer “Hydromel”.
La fabrication / le savoir faire
Quelques notions de fermentation alcoolique appliquées à l’hydromel
La composition en sucres varie en fonction du type de miel. En règle générale, il se compose d’environ 18% d’eau, 75% de sucres fermentescibles (glucose, fructose, maltose, saccharose), 3 à 5 % de sucres non fermentescibles, et d’autres composés tels que minéraux, vitamines, acides aminés, pollens….
Sous l’action des levures, les sucres fermentescibles contenus dans le mélange eau/miel initial vont se transformer en alcool.
Le degré d’alcool final du vin dépendra de la quantité de miel utilisée pour la réalisation du moût, et de l’aptitude des levures à supporter un degré d’alcool plus ou moins élevé.
On pourra ainsi élaborer toute une gamme d’hydromels, allant du sec au liquoreux.
Pied de cuve et mise en fermentation du mout
Le moût n’étant ni sulfité ni chauffé pour lui conserver toutes ses qualités organoleptiques, nous devons réaliser un pied de cuve (mélange d’eau, de miel et de levures oenologiques). Celui-ci représente 10-15 % du volume total de la cuve. Cette technique permet d’augmenter au maximum la quantité de levures oenologiques afin de bénéficier de conditions optimales durant la fermentation et de limiter le développement des bactéries et levures exogènes.
Après avoir décidé de l’objectif en termes de sucres résiduels et degré d’alcool final, et lorsque la fermentation du pied de cuve a bien démarré, on complète celui-ci en plusieurs fois avec le restant du mélange eau/miel. Les levures sont ainsi acclimatées progressivement à leur milieu, et on évite les chocs dûs à une variation trop brutale de la température et de la concentration en sucres et en alcool.
Les premières bulles s’échappent du barbotteur ; la fermentation est lancée.
Suivi de la fermentation – Densité, Sulfites or No Sulfites?
Pendant plusieurs semaines, le processus de fermentation va se poursuivre.
Un contrôle de la température permet de moduler la vitesse de fermentation, et un suivi de la densité du mélange permet d’évaluer la progression de la transformation. En effet, les sucres se transformant en alcool, la densité du vin en cours de fermentation diminue avec le temps. Lorsqu’elle se stabilise, la fermentation est terminée.
Lorsque tout se passe bien, cette réaction de fermentation peut s’arrêter naturellement pour deux raisons:
il n’y a plus de sucres fermentescibles dans le mélange, car ils ont tous été transformés par les levures. Celles-ci vont mourir par manque de nourriture. Le taux d’alcool obtenu est directement lié à la quantité initiale de miel dans le mélange, à raison d’environ 1 degré d’alcool pour 17g/l de sucres fermentescibles initiaux. On obtient un hydromel sec.
Le taux d’alcool est trop élevé et entraine la mort des levures. Il peut rester des sucres fermentescibles, et leur quantité – dépendant du surplus introduit au départ – va déterminer la sucrosité résiduelle du vin. On obtient un hydromel doux.
De nombreuses autres raisons peuvent conduire à des arrêts ou des accidents de fermentation, qui sont alors liés à des problèmes rencontrés pendant la fabrication du vin. Citons par exemple un manque d’aération du vin, une température trop haute, ou une contamination par des bactéries…
Il est possible de stopper volontairement la fermentation afin de limiter le taux d’alcool et de conserver des sucres résiduels pour faire des vins doux. Cependant, cette opération de mutage nécessite un ajout conséquent de sulfites afin d’inactiver les levures encore présentes. Nous avons choisi de ne pas appliquer cette méthode afin de limiter au maximum les apports de sulfites. Un travail d’optimisation dans la sélection des levures et des miels et dans les protocoles de mise en oeuvre nous permet toutefois d’obtenir des vins doux avec un très bon potentiel de garde et un minimum de sulfites.
Elevage et clarification – bâtonnage et tanins
Comme les vins blancs de Bourgogne, nous pratiquons un élevage sur lies (levures mortes, après la fin de la fermentation) avec bâtonnage pendant plusieurs mois. Cette opération de remise en suspension des lies permet la mise en place du processus d’autolyse des levures, apportant de la rondeur et du gras au vin. A l’issue du bâtonnage, après avoir laissé les lies se déposer au fond de la cuve, une série de soutirages permet de clarifier le vin et d’obtenir, sans filtration, la limpidité souhaitée.
Les tanins étant des composés intervenant dans le processus de vieillissement du vin, ils sont ajoutés pendant la phase d’élevage lorsque celle-ci se passe en cuve. Pour les hydromels vinifiés en fûts, cette opération est inutile.
Ouillage – La part des anges…
Lorsque l’hydromel est élevé de longs mois en fûts, une partie s’évapore à travers le bois (la part des anges ou la consume), et le niveau diminue. Il convient alors de compenser régulièrement ces pertes avec de l’hydromel de même nature. C’est ce que l’on appelle le ouillage. C’est une étape très importante qui permet de ne pas laisser un vide d’air au dessus du liquide qui, exposé à l’oxygène, risquerait alors de s’oxyder et/ou de se transformer en vinaigre.
Mise en bouteille – flacons et bouchons
Convaincus que notre hydromel mérite d’être mis en valeur sur vos plus belles tables, nous avons opté pour une bouteille incolore, afin de vous laisser admirer sa gamme de couleurs, de l’or vert au jaune d’or à reflets ambrés.
Afin qu’il puisse être conservé longtemps en cave nous avons choisi des bouchons en liège de qualité pour que le vin puisse respirer et s’épanouir en vieillissant dans les meilleures conditions.
L’histoire et la géographie
Aux origines de l’hydromel
Le mot « hydromel » vient du grec et désigne les éléments qui le composent: l’eau (hudôr) et le miel (meli).
Une des premières recettes écrites a été reprise par Aristote vers 350 av. J-C, mais des traces ont été retrouvées plus de 5000 ans avant J-C. en Chine ou en Egypte.
Pour les peuples du Nord (Vikings) et pour les Germains, l’hydromel symbolisait la force et l’immortalité. Au Danemark, des restes de boissons au miel ont été découverts au fond d’une coupe, dans une tombe datant de l’âge de bronze, et la traditionnelle « lune de miel » des Nordiques est la provision de vin de miel, suffisante pour un mois lunaire, offerte aux jeunes époux.
Dans la mythologie nordique, les Valkyries remplissaient les cornes d’hydromel, durant le festin des dieux.
Jusqu’au Moyen Âge, l’hydromel était une boisson très courante, qui fut remplacée vers le xiiie siècle par l’hypocras, vin de raisin sucré au miel auquel on ajoute bientôt des épices et des herbes aromatiques, et dont les propriétés le font interdire dans les monastères… La démocratisation de la bière, moins onéreuse, sonne la fin de l’âge d’or de l’hydromel.
Aujourd’hui
Aujourd’hui, l’hydromel est finalement peu connu en France, et nous sommes quelques rares hydromelliers à vouloir lui redonner ses lettres de noblesse et la place qu’il mérite dans notre gastronomie.
On le rencontre plus communément en Europe du nord et de l’est, ou dans les pays Anglo-saxons, où ils sont surtout déclinés dans leurs versions aromatisées.